不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究

作者：陈森怡; 刘振民^*; 焦晶凯; 包怡; 庞佳坤; 党慧杰

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(11): 119-124.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022997

• 乳酸菌
• 新鲜干酪
• 感官
• 质构
• 流变

在储藏(4℃)期间,评估添加不同乳酸菌菌株组合对新鲜干酪质量参数的差异性,筛选出生产新鲜干酪所适用的菌株组合。将7株乳酸菌单菌株:乳酸乳球菌(Lactococcus lactis) E11、C44,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) G12,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) D41,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) B1,肠球菌(Enterococcus faecium) F22、N,通过复配成为6个菌株组合,对这6个菌株组合的发酵乳进行产酸率、产黏特性、持水性的基本探究,其次将组合菌株应用于新鲜干酪的模型中,最后从产率、色度、感官、质地、流变方面对干酪进行产品评价。通过分析得到组合1(E11∶C44∶F22=1∶1∶1)的产酸速率最快、产黏适中,黏度值为(481±1. 35) m Pa·s,且持水性达(42±1. 88)%,产品得率高达31. 42%,L*值显著高于对照组,为91. 70±0. 02;感官总分高于对照组;在质构以及流变方面,硬度、涂抹性、黏弹性得到提升,因此组合1可作为生产新鲜干酪发酵剂开发使用。

• 单位
  上海海洋大学; 光明乳业股份有限公司