氧化-乙酰化复合变性淀粉的乳化性能

作者：方芳; 杨英; 顾正彪; 洪雁; 李兆丰; 程力

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(03): 32-37.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.024

• 淀粉
• 乙酰化
• 氧化
• 乳化性质

淀粉基乳化剂具有原料来源广泛、天然安全和产品配伍性能好的优点,在食品工业中具有较好的应用和发展前景。文中以玉米淀粉为原料,通过氧化和乙酰化双重变性,研究了变性淀粉的糊化和乳化特性。研究表明,深度氧化对乙酰化具有一定的抑制作用;当样品的变性剂添加量之比(乙酸酐/次氯酸钠)在1.33～2.67时,可获得羧基含量为0.26%并且乙酰基/羧基比值在1.64～3.03的氧化-乙酰化淀粉,该淀粉质量浓度为6%时糊黏度在273～295 mPa.s,具有较优的乳化性能。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室