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摘要
本文结合火龙果、黑蔗及粉葛的功能及风味互补优势，利用乳酸菌发酵，研制出新型火龙果复合发酵饮料，以期为火龙果果蔬汁发酵系列产品的开发，奠定一定的理论基础和实践依据。本文以感观评价为指标，筛选出火龙果复合果汁的最佳比例，以发酵酸度为指标，采用正交设计试验，对火龙果复合果蔬汁的发酵工艺进行优化；以感官评价为指标，对发酵果蔬汁的复配配方进行优化。结果表明：以粉葛、黑蔗及火龙果汁为发酵原料，按1∶4∶6的比例混合，具有较好的感官评价；采用安琪食品加工用乳酸菌，混合果蔬汁发酵的最佳工艺参数为：发酵温度为26℃、可溶性固形物含量为17%，发酵时间为72h。复合发酵果蔬汁复配的最佳配方为：发酵液添加量为300mL/L、复合果汁添加量为100mL/L、蔗糖添加量4%、柠檬酸添加量0.8‰、CMC-Na添加量为0.1%和黄原胶的添加量为0.05%。
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