米发糕胃肠水解物抗氧化性及肽段差异性分析

作者：王静; 陈晨; 李楠楠; 贾才华^*; 赵思明; 张宾佳; 牛猛; 熊善柏; 林亲录

来源：中国粮油学报, 2020, 35(07): 8-14.

• 米发糕
• 发酵菌株
• 抗氧化活性
• 水解肽

以籼米粉为原料,三种发酵剂(酵母菌ZSM-001;酵母菌ZSM-001与米根霉ZSM-003;安琪酵母与酒曲发酵剂)制作米发糕,通过凝胶色谱测定其水提物和胃肠水解物分子质量分布,基于液相色谱-四级杆飞行时间质谱(TOF LC/MS/MS)研究肽的差异性,并进行胃肠水解物的抗氧化活性评价。结果表明,米发糕经胃肠水解后,其抗氧化活性提升,分子质量集中在3 ku以下,小分子组分(分子质量<3 ku)的Fe2+螯合能力和还原能力较其他组分高。发酵剂组合对米发糕胃肠水解物的肽段数量、疏水性和抗氧化性有显著影响,以安琪酵母与酒曲复合发酵制备米发糕的胃肠水解物中分子质量小于3 ku组分的肽段数最多,疏水性较强,且Fe2+螯合能力最大,还原能力较好。

• 单位
  中南林业科技大学; 华中农业大学