预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响

作者：安丰富; 何志勇; 秦窻; 曾茂茂; 黄小林; 陈洁

来源：食品工业科技, 2013, 34(17): 106-109.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.069

• 预乳化
• 凝胶强度
• 弹性模量
• 持水力

通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白(SPI)和猪肌原纤维蛋白(MPI)混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响。结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI(1∶1)混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物凝胶强度(190.6g)和持水性(73.7%)与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8%和36.6%,接近于4%MPI的凝胶强度和持水性。预乳化的对照SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物流变学性质与4%MPI非常相似。结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室