复合微生物菌种对风干兔的挥发性风味成分的影响

作者：白婷; 李晓燕; 侯薄; 陈林; 王卫^*

来源：中国调味品, 2018, 43(11): 38-43.

• 复合微生物菌种
• 风干兔
• 挥发性风味成分

以风干兔为对象,研究添加和不添加复合微生物菌种对风干兔挥发性风味成分的影响,对加工后产品运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分的分析,探讨微生物菌种对风干兔挥发性风味化合物的影响。结果显示:共鉴定出60种挥发性化合物,包括7种醇、24种醛、7种酸、10种酯、3种酮、7种烷烃、1种呋喃和1种醚。醛类化合物相对含量最高,是风干兔主要的风味化合物。发酵组中风味化合物种类、数量和含量高于对照组,尤其对风味贡献较高的醛类含量达到73.14%,说明微生物菌种对风干兔的风味具有一定的促进作用。

• 单位
  成都大学