猴头菇韧性饼干配方工艺优化

作者：郑燕飞; 李瑞琳; 陈雪英; 李刚凤

来源：粮食与油脂, 2021, 34(02): 55-58.

• 猴头菇
• 韧性饼干
• 工艺优化

以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明:焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质影响最大,随着焙烤温度升高,猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响其感官品质;加水量对猴头菇韧性饼干感官品质影响次之,加水量不足时,原辅料不溶解,难以调粉均匀,加水量过多时,面团过软,饼胚难以成型,从而影响猴头菇韧性饼干感官品质。故综合考虑,得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺:以低筋面粉质量为基准,猴头菇粉2%、黄油30%、糖粉35%、玉米淀粉10%、全脂奶粉4%、鸡蛋液20%、小苏打1.3%、泡打粉1%、食盐0.3%、水15%、和面8 min、醒面15 min,焙烤温度为面火170℃,底火160℃,焙烤13 min。在此条件下,制备的猴头菇韧性饼干色泽金黄,口感酥脆,甜度适中,组织细腻,具有独特的猴头菇风味,感官评分为82.7。

• 单位
  铜仁学院