党参复合饮料在不同储藏温度下的风味变化

作者：曾琦琦; 李文钊^*; 刘亚平; 代任任; 闫文芳; 阮美娟

来源：食品研究与开发, 2020, 41(24): 57-64.

• 党参
• 饮料
• 气相色谱-质谱
• 电子鼻
• 挥发性风味

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻,分析制备好的党参复合饮料新鲜样品(对照组)中的挥发性风味物质,并考察不同温度(4、25、37℃)下储藏30 d的党参复合饮料样品(试验组)的风味物质的变化。结果表明:在对照组中,共检测到29种挥发性物质,其中醛类7种(30.69%),正己醛、糠醛和2-已烯醛等化合物赋予党参复合饮料的特殊香气。4℃的储藏条件,共检测到24种挥发性物质,其中醛类5种(3.01%);25℃的储藏条件,共检测到15种挥发性物质,其中醛类7种(39.03%);37℃的储藏条件,共检测到29种挥发性物质,其中醛类11种(25.55%)。25℃储藏条件下的党参复合饮料所含醛类物质的相对含量是最多的。主成分分析及线性判别分析结果表明,25℃的储藏条件下,党参复合饮料有良好产香特性,醇类、醛酮类物质的含量较为丰富。同时,感官评价结果显示,25℃的储藏条件下的饮料口感最佳。

• 单位
  天津科技大学