无矾油条的秘密:膨松剂

作者：冷永刚; 赵建新

来源：化学教育 (中英文), 2014, 35(03): 1-2.

• 膨松剂
• 无铝膨松剂
• 无矾油条
• 硫酸铝钾
• 碳酸氢钠
• 酒石酸氢钾

介绍了常见单一膨松剂、复合膨松剂以及无铝膨松剂的作用原理,以上海市浦东新区食品药品监督所对餐饮单位及早餐摊贩含铝添加剂的使用情况调查为依据,分析了个体餐饮业油条中铝超标的可能原因。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学