响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

作者：阮雁春; 冯印

来源：食品研究与开发, 2020, 41(23): 112-116.

• 红酒
• 酸奶
• 工艺
• 响应面法
• 优化试验

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为:红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。

• 单位
  江苏旅游职业学院; 长春科技学院; 生命科学学院