不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响

作者：杜柳; 邱文兴; 刘栋银; 熊光权; 乔宇^*; 汪兰; 汪超

来源：肉类研究, 2023, 37(05): 49-56.

• 克氏原螯虾
• 电子鼻
• 电子舌
• 挥发性风味物质
• 品质

通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸（90、120、150、180 s）、空气炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标（基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值）的测定结果，综合评价虾肉品质的变化。结果表明：电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉，且随着热加工时间的延长，在主成分分析图中区域划分越明显；在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16种风味物质，在油炸虾肉内检测出18、18、16、19种风味物质，而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16种风味物质，空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2种热加工方式；随着热加工时间的延长，虾肉内水分含量均逐渐降低，油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升，而弹性呈先上升后降低的趋势；不同热加工方式熟化虾肉的品质不一，结合感官鉴定结果，综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学