不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究

作者：刘宁; 崔俊杰; 金昱辰; 李骋; 陈倩楠; 代春吉

来源：食品与机械, 2018, 34(03): 44-48.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.009

• 植物油
• 水包油型乳状液
• 物理特性
• 氧化稳定性

以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/W)型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D4,3较小(0.824μm),ζ-电位绝对值较大(37.5mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化。棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D4,3为1.845μm),物理稳定性较差。通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西文冠果实业集团有限公司; 陕西科技大学