超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

作者：黄群; 王希希; 艾明艳; 郑宝东^*; 安凤平; 许正金; 傅凌韵

来源：食品科学, 2018, 39(19): 96-102.

• 鸡胸肉糜
• 低盐
• 海藻
• 超高压处理
• 肉糜品质

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力(0.1500 MPa/10 min)和保压时间(025 min/300 MPa)时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特性的变化规律。结果表明:随着压力的升高,肉糜亮度(L~*)和白度(W)先降低后增加,在200 MPa时最低,红度(a*)逐渐上升;100300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响(P>0.05),压力大于300 MPa时盐溶蛋白溶解度显著降低(P<0.05);蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高(P<0.05);硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异(P>0.05);与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量(G’)和相位角正切值(tanδ)。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响(P>0.05);随着保压时间的延长,肉糜的持水性、G’、tanδ值和质构得到改善,但保压时间过长(25 min)可破坏肉糜的硬度和弹性。本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。

• 单位
  福建农林大学; 福建正大食品有限公司; 塔里木大学; 生命科学学院