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摘要
课题组近十余年围绕大豆精深加工副产物的功能性提升与高值化利用开展了一系列基础研究与产业化应用,近来更是发现该领域业已成为当前食品加工领域的热点,为新型食品配料研发带来了新机遇。大豆副产物富含水不溶性膳食纤维(>70%)和变性结合蛋白(>15%),二者结合紧密,水溶性差,极大限制了大豆副产物精深加工与应用。基于绿色化学手段,协同多种物理加工技术调控和改善主要组分—大豆纤维的功能性质,以不同类型大豆纤维依次构建水包油型乳液体系或无油凝胶体系,并应用改性大豆纤维开发奶油、酸奶、蛋黄酱、冷冻面团等食品,在探究膳食纤维功能性提升效果与其在烘焙体系应用潜力的同时,为新型食品添加剂与配料的开发提供更多理论指导与实践参考。
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