铁皮石斛风味低乳糖酸奶的制备及工艺优化研究

作者：王苏宁; 骆冬莹; 梁文星; 李玲; 肖功年; 赵广生^*

来源：中国奶牛, 2023, (08): 38-43.

DOI：10.19305/j.cnki.11-3009/s.2023.08.008

• 铁皮石斛
• 酸奶
• 低乳糖
• 正交
• 抗氧化

本研究以铁皮石斛粉、低乳糖牛奶为主要原料，通过乳酸菌进行发酵，制备铁皮石斛风味低乳糖酸奶，以持水性、感官评分为指标，采用单因素试验考察铁皮石斛粉添加量、菌种添加量、发酵时间对铁皮石斛风味低乳糖酸奶品质的影响，以确定各因素的最佳添加范围，在此基础上进行L9(33)的正交试验，对酸奶的最佳发酵参数进行优化，并对酸奶的特性进行研究。结果表明，各因素对铁皮石斛风味低乳糖酸奶的影响依次为菌种接种量>发酵时间>铁皮石斛粉添加量，经过验证最优配方为铁皮石斛粉添加量0.12%，菌种添加量2.00%，发酵时间7h。在此最优配方工艺条件下，理论最佳配方组(Y-H组)黏度最高；Y-H组、感官评分最高组(Y-4组)的羟基自由基(·OH)清除能力和DPPH自由基清除能力比低乳糖酸奶分别提高约26.44%和17.95%。Y-H组、Y-4组多糖含量与乳糖含量差异不显著(P>0.05)。

• 单位
  新希望乳业股份有限公司; 浙江科技学院