干热处理对米糠储藏期脂肪酸、过氧化值及丙二醛变化的影响

作者：韩思萌; 刘昆仑; 陈复生; 林凤岩; 郑峰; 李肖

来源：食品研究与开发, 2020, 41(07): 31-36.

• 米糠
• 干热处理
• 脂肪酸值
• 过氧化值
• 丙二醛

米糠经不同干热处理后于25℃条件下储藏,研究不同储藏期米糠脂肪酸、过氧化值和丙二醛的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,对照组和处理组脂肪酸值和丙二醛含量均显著增加;对照组过氧化值显著增加,而处理组过氧化值呈现先减小后增加的趋势。处理时间的延长和温度的增加有利于控制米糠的脂肪酸值,但处理时间过长会引起米糠储藏期过氧化值和丙二醛含量显著升高。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学