黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展

作者：马丽

来源：食品安全导刊, 2023, (24): 185-192.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.24.053

• 黑蒜
• 加工工艺
• 营养成分

黑蒜是以大蒜为原料,在高温高湿条件下加工而成。本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法(固态发酵、液态发酵和非发酵法),分析了影响黑蒜品质的关键调控因素(原料、预处理方式、温度及相对湿度),并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。

• 单位
  山东理工大学