采后果蔬热处理条件的传热特性分析

作者：丁玉先; 张娜^*; 陈爱强

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(07): 188-193.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022659

• 果蔬热处理
• 计算流体力学
• 传热速率
• 生理特性
• 温度分布
• 物理特性
• 条件阈值

为探究果蔬热水处理条件与传热特性之间的联系,运用计算流体力学对已知热处理条件的果蔬(苹果梨、芒果、脐橙、草莓、葡萄和黄瓜)进行传热模拟,研究果肉中心传热速率及温度分布情况。结果表明,所建传热模型模拟值与实测值间均方根误差为7. 8%,精度较高。结合果蔬贮运原理分析可知,热处理保鲜效果与果实种类特征紧密相关,贮藏性较强的果实,热处理条件使其传热速率仅处于上升阶段(如苹果梨0～0. 7;脐橙0～0. 55),若耐贮性一般或极差,传热速率需处于下降区或趋于水平(如芒果2. 7～0. 5;黄瓜1. 1～0. 3;草莓0. 3～0;葡萄1～0),此时能量交换充分,传热效果增强。"低温长时"或"高温长时"处理传热效果最佳,但应考虑低温时间和高温温度阈值,防止出现热伤害。该方法对探究其他果蔬品种的热处理条件范围提供了理论参考。

• 单位
  天津商业大学; 华东交通大学