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摘要
在麻城肉糕的传统工艺基础上研究一种新型猴头菇鸡肉糕。采用鸡胸肉、虾肉代替猪肉、鱼肉,采用猴头菇增添营养成分,选取红薯淀粉添加量、猴头菇添加量、蒸馏水添加量、蒸制时间进行四因素三水平正交试验,得到猴头菇鸡肉糕的最佳制作工艺是红薯淀粉添加量为12%,猴头菇添加量为3%,蒸馏水添加量为20%,蒸制时间为30 min,其余配料添加量为20%虾肉、2%料酒、0.3%姜粉、6%葱、1.6%盐、0.25%白胡椒粉、10%蛋清,制得的猴头菇鸡肉糕风味独特,是一种低脂肪的健康食品。
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单位黄冈职业技术学院
