基于口腔咀嚼原理的咀嚼模拟器研究进展

作者：张啸峰; 陈勇; 陈建设^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(05): 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021070362

• 咀嚼模拟器
• 口腔生理
• 咀嚼
• 食品质构
• 风味释放
• 食品口腔加工

咀嚼模拟器是指模仿人类口腔生理结构、咀嚼运动系统以及咀嚼功能的机械装置。该类型设备因不受伦理、时间、环境的影响，能够为揭示食物的口腔破碎、食团重组及风味成分释放的动力学过程提供直接的实验验证。本文主要对口腔生理及其模拟方法做出简单介绍，为咀嚼模拟器的构建提供有效的科学依据和参考因素。同时在口腔咀嚼原理基础上对应用于各领域咀嚼模拟器的设计原理和思路、仪器测试方法进行介绍并基于设备的应用重点对现有咀嚼模拟器进行初步归类，以方便不同研究领域研究者对咀嚼模拟器进行选择和应用。

• 单位
  浙江工商大学; 食品与生物工程学院