小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

作者：林江涛; 郭晓丹; 苏东民^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 40-45.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025585

• 小麦粉
• 吸水速率
• 面团特性
• 馒头品质
• 适用性

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 m L/g降低到2.27 m L/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 粮油食品学院; 河南工业大学