科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
马铃薯淀粉可以改善鱼糜3D可打印性，但分子机制尚不清楚。该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象，提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系，测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果，解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明，淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少，氢键和二硫共价键含量增多，蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6:4时，流变单元之间的链接强度为8 877.2 Pa·s 1/z，表观黏度为2 818 Pa·s，此时鱼糜3D打印效果最佳，打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑，对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。
- 单位
