阿魏酸淀粉酯制备与表征及其对馒头预发酵冷冻面团物化性质的影响研究

作者：聂卉; 闵玉涛; 李玉玲; 杜笑; 兰梦杰; 王芋麟

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(11): 123-128.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.11.017

• 阿魏酸淀粉酯
• 馒头
• 预发酵冷冻面团
• 结构
• 性质

以离子液体为反应介质,采用化学法制备了阿魏酸淀粉酯,利用FTI R表征阿魏酸淀粉酯分子链结构,利用SEM分析阿魏酸淀粉酯的微观表面结构;探究了阿魏酸淀粉酯对预发酵冷冻面团流变学特性、成品馒头质构和比容的影响。结果表明:FTIR谱图在1754cm-1处出现了C=O的特征峰,在2940 cm-1处出现苯环上的O-CH3伸缩振动范围,说明阿魏酸淀粉酯的合成;SEM显示阿魏酸淀粉酯的微观结构呈不规则聚集体;预发酵面团的流变学特性显示,当阿魏酸淀粉酯的添加量为0.15%时,预发酵面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高;适量添加阿魏酸淀粉酯有助于改善馒头硬度、韧性及其内部结构的紧致性,当添加量为0.15%时,馒头的硬度最小、内聚性最高、咀嚼性最低;当阿魏酸淀粉酯添加量为0.25%时,预发酵面团馒头的比容达到峰值。

• 单位
  郑州工程技术学院