面包中丙烯酰胺调控方法研究

作者：管玉格; 孙浩; 肖亚庆; 张彧; 韩洋

来源：中国食品学报, 2016, 16(11): 168-173.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2016.11.023

• 面包
• 丙烯酰胺
• 添加剂

研究食品添加剂和天然提取物对面包中丙烯酰胺含量的影响,结果表明,柠檬酸、硫酸钙、大蒜粉、藤黄果提取物均能降低面包中的丙烯酰胺含量,其抑制率分别是30.1%,35.8%,36.1%,38.9%。正交试验结果表明,在柠檬酸添加量0.55%、硫酸钙添加量0.90%、大蒜粉添加量2.5%、藤黄果提取物添加量3.5%条件下,面包中丙烯酰胺形成量降低78.0%。

• 单位
  大连工业大学