冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响

作者：葛庆联; 唐修君; 樊艳凤; 贾晓旭; 顾荣; 王珏; 高玉时^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(21): 7220-7224.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.21.026

• 肉鸡
• 品质
• 游离氨基酸

目的探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响。方法以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料,将其分为–1.5℃冰温及4℃冷藏2个组,研究挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官评价指标变化,根据GB 2707得出鸡肉的货架期。在货架期内,通过氨基酸自动分析法,检测16种游离氨基酸(free amino acid, FAA)含量。结果随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势,而感官评分呈现降低的趋势,且冰温贮藏比冷藏下降缓慢。在货架期内,冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53%;必需游离氨基酸含量增加了42.05%,呈味游离氨基酸含量增加了80.52%。结论与冷藏相比,冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高,延缓肌肉褐变,明显增加了鸡肉的滋味和适口性。

• 单位
  江苏省家禽科学研究所