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摘要
为研究薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响，测定了红薯淀粉（SPS1、SPS2、SPS3）、马铃薯淀粉（PS）、木薯淀粉（CS）的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度，分析了这些性质与鱼面品质之间的关系。结果表明：不同薯类淀粉的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度均存在显著差异（P<0.05），红薯淀粉的糊化温度（78.37～79.97℃）最高，马铃薯淀粉的粒径、溶解度及膨胀度最大。不同薯类淀粉加工鱼面的质构特性、煮制品质、感官评价及色泽均存在显著差异（P<0.05）。红薯淀粉加工鱼面的硬度显著大于马铃薯淀粉、木薯淀粉（P<0.05），红薯淀粉中SPS3加工鱼面的硬度最大。马铃薯淀粉加工鱼面的拉伸强度、吸水率及煮制损失率最大。SPS2加工鱼面的感官评价最高，CS加工鱼面的最低。不同薯类淀粉加工鱼面干燥前的色泽在亮度、红绿值和白度上差异显著（P<0.05），但对鱼面干燥后的色泽影响并不明显。根据综合评分的大小对鱼面的品质进行排序为：SPS2>SPS1>SPS3>PS>CS。淀粉的糊化特性、直链淀粉含量、粒径与鱼面的品质具有显著的相关性（P<0.05）。
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