榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响

作者：黄一承; 陈小宇; 张建; 李晓磊^*; 李丹^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 57-62.

• 面条
• 榆树皮粉
• 动态流变学
• 理化品质
• 体外消化

为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响，该研究以添加0%、5%、10%、15%、20%、25%榆树皮粉（elm bark powder,EBP）的小麦粉面团为原料，对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究。结果表明：随着EBP添加量的增多，弹性模量和黏性模量也依次增大，力学损耗因子在添加量为5%～15%时大于对照组；当EBP添加量为15%时，面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值，蒸煮品质也达到最优状态；在180 min内，面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少，180 min时15%EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75%,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质。

• 单位
  长春大学