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摘要
以新鲜青梅为原料,研究发酵制备青梅酵素过程中的黄酮和总酚质量浓度变化,并测定了青梅酵素的抗氧化能力。实验结果显示:发酵过程中黄酮质量浓度从1.69 mg·mL-1逐渐上升到4.11 mg·mL-1;总酚质量浓度在发酵前期从1.39 mg·mL-1快速增加到3.06 mg·mL-1,发酵中后期缓慢上升至3.24 mg·mL-1;SOD酶活力也有显著增加,由65.42μmol·min-1·mL-1上升到108.45μmol·min-1·mL-1。以4种自由基(羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基)清除率和还原力为指标,对青梅酵素的抗氧化能力进行分析,发现青梅酵素对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力分别达到59.61%、72.3%、68.62%、72.58%,总还原力在第66天达到0.49。通过相关性分析可得,4种自由基的清除能力以及还原力和黄酮及总酚质量浓度之间均表现出极显著的正相关性(P<0.01)。
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