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摘要
菊糖作为一种可溶性膳食纤维，具有良好的理化性质和重要的生理功能，应用广泛。菊糖蔗糖酶（Inulosucrase, ISase）可以以蔗糖为唯一底物，一步合成高分子量的微生物菊糖。目前鉴定的ISase有十五个微生物来源，其中一个已经被解析了晶体结构。国内关于ISase的研究鲜有报道。本文对ISase的晶体结构和反应机理进行综合分析，并着重讨论了ISase产物菊糖链长的调控以及在菊糖、低聚果糖、新型低聚糖和菊糖纳米颗粒方面应用。并结合ISase的研究，探讨发展趋势。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
