蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展

作者：陈炳宇; 胡晖; 王强; 刘红芝^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(11): 319-327.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.11.036

• 蛋白质
• 多糖
• 复合凝胶
• 流变学
• 微观结构

蛋白质和多糖是食品中重要的组成成分,蛋白-多糖复合凝胶性质对食品品质有重要影响,因而其营养功能品质受到广泛的关注。本文综述蛋白-多糖复合凝胶体系构建技术、流变学性质以及复合凝胶形成过程中微观结构变化及应用,提出目前存在的问题并展望未来,旨在为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所