银杏肽锌螯合物的制备、体外消化及抗氧化活性分析

作者：**; 李诗颖; 李闯; 周小芮; 陈亚楠; 张秀芸; 张银雨

来源：食品工业科技, 2023, 44(17): 420-427.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022110135

• 银杏
• 肽
• 锌
• 螯合物
• 体外消化
• 抗氧化

本文优化了银杏肽锌螯合物(Ginkgo biloba peptides-zinc chelate, Zn-GBP)的制备工艺，分析了Zn-GBP的体外消化特性及抗氧化活性。采用单因素实验及响应面法优化了Zn-GBP的制备工艺；采用体外模拟胃肠道消化测定了Zn-GBP中锌离子的生物利用率；以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、还原能力为指标，评价了Zn-GBP的体外抗氧化活性。结果表明，Zn-GBP的最佳制备工艺条件为：银杏肽与锌质量比3:1、螯合p H8.2、螯合温度70℃、螯合时间2h；在此条件下，螯合率为49.23%±0.35%，螯合物得率为42.34%±0.45%。体外模拟胃肠道消化分析结果表明Zn-GBP中锌离子的溶解率和渗透率均显著高于无机锌盐(P<0.05)，具有较好的生物利用率。Zn-GBP具有较好的清除DPPH和ABTS+自由基能力，其EC50值分别为101.0和83.6 mg/L，并具有较强的还原能力；与银杏肽相比，Zn-GBP的体外抗氧化活性有所提高。

• 单位
  徐州工程学院; 食品与生物工程学院