鱼露发酵技术及风味研究进展

作者：白妞妞; 白锴凯; 何建林; 洪碧红^*; 张怡^*

来源：中国调味品, 2021, 46(02): 175-179.

• 鱼露
• 发酵技术
• 风味
• 微生物

分别阐述了鱼露传统发酵技术和快速发酵技术,对鱼露传统发酵技术周期长、风味不佳等问题进行了简要说明,并对快速发酵新技术进行了详细介绍。明确研究鱼露快速发酵技术和风味改良技术势在必行。针对鱼露的风味及作用,对鱼露发酵过程及风味形成机理进行了介绍,探讨了不同微生物对鱼露发酵的影响,简述了鱼露风味改良的未来发展趋势。

• 单位
  福建农林大学; 自然资源部第三海洋研究所