发酵香肠的工艺研究

作者：江洪波; 薛文斌

来源：食品研究与开发, 2009, 30(10): 75-78.

• 嗜酸乳杆菌
• 啤酒片球菌
• 发酵香肠
• 工艺 Lactobacillus acdophilus
• P. cerevisiae
• fermented sausage
• technology

探讨发酵香肠的最佳工艺。结果表明:发酵香肠的最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌配比为1∶1;发酵温度为30℃;发酵时间为16h～24h,菌种接种量为107cfu/g。以此工艺制作的成品肠体饱满,颜色粉红,酸甜适中,弹性好。

• 单位
  长江大学; 生命科学学院