着色剂对低亚硝酸盐中式香肠色泽的影响

作者：王洋; 叶阳; 袁先铃; 周海燕

来源：中国食品添加剂, 2017, (02): 130-135.

• 中式香肠
• 亚硝酸钠
• 着色剂
• 色差
• 质构

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以红曲红色素,辣椒红色素,番茄红色素,赤藓红色素等作为着色剂,采用单因素实验和正交实验确定各因素水平的比例,对中式香肠的感官、色差、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:添加0.16g/kg红曲红色素、0.04g/kg番茄红色素、0.06g/kg辣椒红色素,其护色效果最佳。正交实验表明:添加0.14g/kg红曲红色素、0.04g/kg番茄红色素、0.05g/kg辣椒红色素是最佳的互配结果,并且与对照组相比可改善中式香肠的质构。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院