蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究

作者：汪磊; 周坚; 于巍

来源：粮油加工, 2009, (07): 92-94.

• 乳化剂
• 蛋糕预混合粉
• 质构仪

通过研究不同乳化剂添加对面粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响,并对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了乳化剂种类为分子蒸馏单甘酯,添加量为0.4%左右。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉轻工大学