植物乳杆菌胞外多糖协同鱼明胶改善低脂酸奶品质特性

作者：王雪杭; 李瑞东; 蒋云龙; 齐媛; 王惜妍; 王辑

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 植物乳杆菌
• 胞外多糖
• 鱼明胶
• 低脂酸奶
• 流变学特性

本研究以前期制备的Lactobacillus plantarum JLAU103胞外多糖（Exopolysaccharide， EPS）为原料，将其按不同比例与鱼明胶混合添加到低脂酸奶中，研究其对低脂酸奶品质特性的改善作用。结果表明：添加0.1%（w/w）EPS和0.6%（w/w）鱼明胶（FG）可提高低脂酸奶的黏度、持水力和pH，降低滴定酸度；低脂酸奶的蛋白网状结构空隙变小，结构更加紧密；与对照组低脂酸奶相比，0.6% FG+0.1% EPS组低脂酸奶的活菌数得到显著提升，达到8.40×108 CFU/mL；特征挥发性风味物质如双乙酰、2-壬酮、2，3-戊二酮等含量明显增多，感官评分较高，且质构得到显著改善；流变学结果表明，添加EPS减小了低脂酸奶的触变环面积，增强了稳定性和总应变，使低脂酸奶形成更牢固的凝胶网络。综上所述，L. plantarum JLAU103 EPS与鱼明胶联合使用能够明显改善低脂酸奶的品质，具有很好的应用前景。

• 单位
  食品科学与工程学院; 吉林农业大学