不同品种竹笋自然发酵过程中膳食纤维含量变化研究

作者：崔娜; 马智权; 李阳; 岳涵; 陆曼曼^*

来源：中国食品, 2022, (20): 142-144.

<正>酸笋是由竹笋发酵而成。目前国内外关于酸笋的研究较少，主要关注方向是竹笋的营养成分、生长环境、采收保藏效果，以及酸笋中乳酸菌的筛选与培养等。对于自然发酵的酸笋，尤其是膳食纤维等方面的研究鲜有报道。本文以刺竹笋和大头笋两种常用竹笋品种为原材料，研究了自然发酵工艺中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量的动态变化，分析了自然发酵对竹笋膳食纤维含量的影响，旨在为酸笋的生产加工提供一定的理论依据。