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摘要
【目的】旨在明确低谷蛋白半糯型粳稻品种（系）和其他类型粳稻营养与蒸煮食味品质性状的差异及各指标间的关系，为健康优质粳稻的选育提供科学依据。【方法】以低谷蛋白半糯型粳稻品系为材料，半糯型粳稻和普通粳稻品种为对照，在相同环境和栽培条件下种植3种不同类型的粳稻品种共17个，测定并分析稻米总蛋白质及组分含量的差异，同时分析直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度等淀粉理化特征的差异，并进一步分析稻米营养与蒸煮食味品质的相关性。【结果】低谷蛋白半糯型粳稻的谷蛋白含量显著低于半糯型粳稻与普通粳稻，醇溶蛋白和清蛋白含量显著高于半糯型粳稻和普通粳稻。低谷蛋白半糯型粳稻的崩解值显著低于半糯型粳稻和普通粳稻，半糯粳稻的胶稠度与峰值粘度显著高于普通粳稻与低谷蛋白粳稻；低谷蛋白半糯型粳稻的外观、黏度、平衡度、食味值和普通粳稻无显著差异，但显著低于半糯型粳稻。相关性分析结果显示：总蛋白和醇溶蛋白含量与峰值粘度、崩解值、外观、黏度、平衡度、食味值显著负相关，与消减值、硬度显著正相关；而谷蛋白的规律则刚好与之相反。【结论】3种不同类型粳稻品种在谷蛋白含量、直链淀粉含量和崩解值上存在差异显著，其中低谷蛋白半糯型粳稻品种具有较低的谷蛋白含量，较高的醇溶蛋白；半糯型粳稻品种具有较低的蛋白质含量、直链淀粉含量、消减值和回复值，较高的胶稠度和崩解值。4个蛋白组分中，醇溶蛋白对米饭食味品质的负影响最大，与米饭的外观、黏度和平衡度极显著负相关。
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