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摘要
本论文以酸面团典型菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，简称LP），类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius，简称LPA）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，简称LF）为发酵菌，探讨自然发酵酸面团（对照），3种单一乳酸菌（LPA，LP，LF）和4种复合乳酸菌，即LPA+LP（1:1），LP+LF（1:1），LPA+LF（1:1）和LPA+LP+LF（1:1:1）发酵酸面团中乳酸菌数量和主要有机酸的变化，及其与酵母共发酵时对面包品质的影响。研究结果发现：单一菌种发酵酸面团中发酵乳杆菌LF组生长最快，而复合乳酸菌LPA+LP+LF组酸面团在发酵10?h时乳酸菌菌落数最高，达到9.20?LogCFU/g酸面团，并在16?h时菌落数达到稳定。同时，乳酸菌（单一、复合）发酵酸面团速率较自然发酵酸面团始终较快，且发酵乳杆菌LF组和LPA+LP+LF组酸面团在发酵16?h时达到目标pH4.0。在16?h时，酸面团中乳酸和乙酸含量分别达到最大值（9.05?mg/g酸面团和2.31?mg/g酸面团）。最终产品中选用LPA+LP+LF组发酵酸面团面包与普通干酵母发酵面包（Ordinary dry yeast fermented bread，OFB）相比，面包的比容较OFB提高了19.43%，硬度降低了38.21%，回复性提升了29.17%。在风味品质方面，LPA+LP+LF组发酵酸面团面包中的风味物质含量及种类最多，为352.39?μg/kg和49种风味物质。且LPA+LP+LF组发酵酸面团面包中含有四种特有的酯类物质（乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯和己酸乙酯）。此外，在面包抗老化特性方面，在储藏7?d后，LPA+LP+LF组并未显著劣变，面包的硬度仅增长了192.93%，且在储藏期间水分迁移的速率较慢，综上可知，复合乳酸菌（LPA+LP+LF）发酵酸面团可以显著改善面包的食味品质，并延长其货架期。
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单位上海应用技术大学; 山西省农业科学院农产品加工研究所
