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摘要
以新鲜荸荠(Eleocharis tuberosa)为原料,研究了冷藏温度、冷藏时间、热处理时间对荸荠、荸荠果肉和荸荠皮多酚氧化酶活性和多酚含量的影响。结果表明,荸荠果肉中多酚氧化酶活性较高,4℃下贮藏24 h,荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚氧化酶活性分别为23.07、23.02、2.53 U/g,冷藏和热处理可明显降低多酚氧化酶活性,且在-18℃冷藏时达到最低值;荸荠皮中多酚含量较高,4℃下贮藏24 h,荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量分别为0.13%、0.049%、0.23%,随着冷藏时间和热处理时间的延长,荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量明显下降。
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单位湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
