冷冻技术可以有效延缓速冻水饺中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法。但因其在冻藏过程中水分的转移和重结晶对面粉组分产生较大的影响,进而降低了速冻水饺的品质。本文综述了速冻水饺在冻藏过程中的低温环境对水饺中水分、蛋白质的变化及食用胶、乳化剂和磷酸三种改良剂,以便为为速冻水饺的品质提升提供参考。冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。
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