挤压膨化对大豆蛋白的聚集与解聚行为结构与功能的影响研究进展

作者：殷海成; 赵红月; 陈莹; 马源青; 李岳燕

来源：农产品加工, 2023, (20): 89-93.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.10.049

• 挤压膨化
• 大豆蛋白
• 聚集与解聚行为
• 结构
• 功能特性

大豆蛋白营养丰富、功能多样，具有优良的加工特性，常作为主料、配料或添加剂用于加工不同的食品。挤压膨化集高热、高压和高剪切力的协同作用用于蛋白质加工，通过改变蛋白质形态结构、空间构象，影响其功能特性、提升其营养价值和改善功能特性的目的。结合国内外研究现状，在基于大豆蛋白的组成与结构及功能特性基础上，综述了大豆蛋白在挤压膨化过程中的聚集与解聚行为、结构与构象变化；重点分析了大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性及持水性等功能特性的改变规律，以期为挤压膨化大豆蛋白的应用和开发提供参考。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院