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摘要
本研究以常见大豆制品（大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）、微波大豆、水煮大豆、豆浆、氯化钙豆腐和氯化镁豆腐）为研究对象，采用标准的静态体外消化模型（INFOGEST），测定不同时间点胃肠消化产物的完整蛋白、分子量分布、游离氨基浓度和粒径大小来探究大豆蛋白的消化特性。结果表明：不同加工方式均能促进大豆蛋白的消化。经过胃消化阶段后，几种大豆制品中部分蛋白被消化。而肠消化后，蛋白消化比较彻底，说明主要消化场所在肠道中。相较于SPI，大豆经微波和水煮处理后，大豆蛋白的消化率明显提高，但微波加热后大豆蛋白消化的更彻底；豆浆中大豆蛋白的消化程度低于氯化钙豆腐和氯化镁豆腐，两种豆腐中大豆蛋白的消化率没有明显差异。总之，不同加工方式处理大豆均能不同程度的促进大豆蛋白的消化。基于INFOGEST体外消化系统，本研究有助于更好地了解不同加工方式得到的大豆制品中大豆蛋白的消化特性，试图为人们膳食植物蛋白提供参考。
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单位华南理工大学; 食品科学与工程学院; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
