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摘要
目的 制备金枪鱼红肉抗氧化肽,并以此抗氧化肽为原料开发一款功能性肽饮料。方法 以金枪鱼红肉为原料,选用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标筛选适合的蛋白酶,对水解度最高的酶解产物进行抗氧化活性分析,并使用还原糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、β-环状糊精对金枪鱼酶解液进行风味调配,并通过正交优化其配方。结果 复合蛋白酶酶解物的水解度最高为16.73%,酶解液具有良好的抗氧化活性。通过正交实验获得的金枪鱼肽饮料最佳配方为还原糖添加量10%、柠檬酸添加量0.6%、β-环状糊精添加量0.5 mg/mL、乙基麦芽酚添加量0.06%,该饮料理化指标和微生物指标符合国家标准,饮料总氨基酸含量为5.264 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸均接近蛋白质理想模式,抗氧化氨基酸占总氨基酸含量的50.03%,表明产品具有良好的抗氧化能力。结论 本研究通过复合蛋白酶酶解获得了金枪鱼红肉抗氧化肽,并以此为原料开发了一款抗氧化功能肽饮料,可为金枪鱼红肉功能肽的制备及功能肽产品的开发提供参考。
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