江西省南昌市32家餐馆菜品钠含量调查及方法学比较

作者：颜玮; 李中坚^*; 朱丽萍; 周孔香; 吴小平; 熊炜; 李磊; 杜文雯; 张继国; 王惠君

来源：中国健康教育, 2021, 37(05): 413-416+421.

DOI：10.16168/j.cnki.issn.1002-9982.2021.05.007

• 餐馆
• 菜品
• 钠含量
• 方法学

目的了解江西南昌餐馆菜品钠含量及来源,比较询问调查和实验室检测法所得菜品钠含量差异。方法随机抽取32家餐馆,通过询问收集所有菜品名称、类别、烹调方式、原材料和调味品名称及用量,结合中国食物成分表,计算菜品钠含量及来源;每家餐馆采集5道畅销菜,使用火焰原子吸收光谱法检测钠含量,比较两者结果差异。结果通过询问,收集合格菜品信息1445道,钠含量范围和P50为7.6～10 087.1、709.9 mg/100 g,不同规模餐馆和烹饪方式间无差异(P均>0.05),汤菜较凉菜、热菜、主食/点心和其他类别高(P均<0.05)。每份菜品总钠含量范围和P50为45.4～85 740.1、3860.8 mg,89.4%菜品总钠含量≥2000 mg。菜品钠含量主要来源食盐(53.9%),其次为鸡精/鸡粉/味精(19.6%)、酱油(11.6%)。实验室检测159道菜品,询问调查与实验室检测所得菜品钠含量存在差异(P <0.05),前者较后者高估8.6%。结论 32家餐馆大部分菜品钠含量和总钠含量较高;钠主要来源食盐,但其他调味品的钠也不容忽视;应加强餐馆减少调味品使用的宣传及减盐综合干预。询问调查法是可接受的菜品钠含量信息收集方法。

• 单位
  新建区疾病预防控制中心; 南昌市西湖区疾病预防控制中心; 江西省疾病预防控制中心; 中国疾病预防控制中心营养与健康所