热处理对麦麸及全麦制品品质改善研究进展

作者：王潜; 刘远晓; 李萌萌; 关二旗; 金瑞; 卞科^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-13.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000175

• 热处理
• 麦麸
• 全麦制品
• 品质特性

热处理是常用的改善小麦麸皮品质的方法，适当热处理可显著改善麦麸的贮藏稳定性、营养品质和功能特性；麦麸经适当热处理后，所制得的全麦制品的营养品质和感官品质也得到了提升。本文首先概括了干热、湿热、过热蒸汽、微波、挤压、蒸汽爆破六种目前常用的用于麦麸改性的热处理方法，然后总结了麦麸经热处理后在酶活性、色泽、植酸盐含量、膳食纤维含量与组成、抗氧化能力等方面的变化，并对比并分析了热处理后全麦面条、全麦馒头、全麦面包及全麦饼干等全麦制品的质构、感官、营养等品质的变化，以期为麦麸及面全麦制品品质改善的更深入研究和应用提供参考。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学