基于HS-SPME-GC-MS与OAV对5种臭鳜鱼产品特征风味的分析

作者：杨柳; 陈亚林; 徐宝才; 孙汉巨; 吴永祥

来源：合肥工业大学学报(自然科学版), 2023, 46(09): 1278-1283.

DOI：10.3969/j.issn.1003-5060.2023.09.019

• 臭鳜鱼
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)
• 电子鼻
• 气味活度值(OAV)
• 特征风味

为了确定臭鳜鱼产品的特征风味，文章对市场上的5种臭鳜鱼产品进行研究，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对臭鳜鱼样本中挥发性风味化合物进行测定，探究臭鳜鱼中的特征风味，并通过电子鼻对臭鳜鱼中的气味进行扫描验证。结果表明：5种产品的质构并无明显差异，风味有差别，臭鳜鱼中的挥发性风味化合物种类比较复杂，5种臭鳜鱼产品中共检测到86种物质，将其分成8类，分别为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、碳氢化合物、芳烃类以及其他类化合物(含硫、含氮类);5种产品中都包含的化合物有13种，分别为1-辛烯-3-醇、正丁醇、乙酸、肉豆蔻酸、丁酸、壬醛、苯乙烯、3,5,5-三甲基-2-己烯、十六烷、苯酚、吲哚、二甲基三硫化物和甲氧基苯肟。通过计算化合物的气味活度值(odor activity value, OAV),在13种共有化合物中分析筛选出了7种OAV均大于等于1的化合物，分别为1-辛烯-3-醇、乙酸、丁酸、壬醛、苯乙烯、吲哚、二甲基三硫化物，被认为是臭鳜鱼中关键的特征风味。

• 单位
  黄山学院; 合肥工业大学; 食品与生物工程学院