物性修饰对方便面皮抗老化的影响

作者：王思宇; 刘海清; 张芬淑; 李拖平; 李苏红^*

来源：食品工业, 2019, 40(08): 163-168.

• 方便面皮
• 抗老化
• 物性修饰
• 硬度
• 配方优化

方便面皮储藏期间淀粉易发生老化,使面皮变硬,降低食用品质。为延缓其老化,采用物性修饰的方法以降低面皮储藏期间硬度的增幅,优化最佳工艺配方。单因素试验结果表明,适宜的含水量、马铃薯淀粉、羧甲基淀粉(CMS)、魔芋胶、聚丙烯酸钠均表现出较强的抗老化能力。由于聚丙烯酸钠具有优质的增稠性,添加极少量便可显著延缓老化,为降低生产成本,将聚丙烯酸钠与魔芋胶进行复配,比例1︰1时效果显著。响应面优化结果表明,方便面皮最佳配方为:水分63%,马铃薯淀粉添加量8.66%,羧甲基淀粉(CMS)添加量0.34%,魔芋胶(0.06%)与聚丙烯酸钠(0.007%)最佳配比27︰25。此时, 4℃冷藏4 d的方便面皮其硬度增幅由原配料对照组的134.58%降至66.51%。研究表明,物性修饰可有效延缓方便面皮的老化。

• 单位
  沈阳农业大学