海拔及工艺差异对葡萄酒中香气及酚类物质的影响

作者：魏晓峰; 闵卓; 何爽; 曹建宏; 马雪蕾; 房玉林

来源：现代食品科技, 2017, 33(12): 191-201+215.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.12.029

• 海拔
• 工艺
• 葡萄酒
• 香气
• 酚类物质

采用搅拌棒固相萃取结合气质联用分析香格里拉6种海拔及2种工艺的葡萄酒香气及酚类。结果表明:随海拔升高,葡萄酒中残糖含量下降但差异不显著;500 m海拔落差范围内,总酚、总类黄酮、总花色苷含量分别升高约300 mg/L、700 mg/L和100mg/L,总黄烷醇及总单宁含量呈略有下降;单体酚总量、儿茶素、槲皮素(3～20 mg/L)及多数单体花色苷(1～15 mg/L)均呈现不同程度的上升;最高海拔酒样香气总量、醛酮及萜烯类含量显著高于其他海拔,酯类物质含量显著高于最低海拔。西当-A总黄烷醇、总花色苷、总单宁含量略高于西当-B,酯类(61.45%)和醛酮及萜烯类(0.59%)百分比显著高于其他酒样,花色苷总量比西当-B高约10～17 mg/L;而西当-B-X总酚、总单宁、酯类及醛酮和萜烯类含量均高于西当-B-Y。高海拔有利于提高酒的颜色稳定性和特征香气含量,西当-A品质略好于西当-B,而工艺X略优于工艺Y。

• 单位
  西北农林科技大学; 新疆农业大学; 香格里拉酒业股份有限公司