干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关性研究

作者：黄桂芳; 陈静雅; 陈馨雨; 靳嘉欣; 曾晨璐; 王庆玲^*

来源：食品工业, 2022, 43(01): 171-175.

• 干腌牛肉
• 理化指标
• 品质
• 相关性分析

为明确干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关关系,以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,测定理化指标、品质指标的变化并进行相关性分析。结果表明:干腌牛肉的水分在加工过程中一直呈显著下降(p<0.05)趋势, NaCl含量显著(p<0.05)升高,最终稳定在13.67%左右; pH在各个时期的变化不显著(p>0.05),且一直在酸性环境范围内波动;硫代巴比妥酸值、过氧化值显著增加(p<0.05),表明干腌牛肉加工过程中脂质氧化加剧、氧化产物不断积累;牛肉在腌制过程中红色逐渐变深,肉的嫩度降低,咀嚼性上升。相关性分析发现, NaCl含量、脂质氧化指标与牛肉质构呈显著(p<0.05)正相关,而色度在很大程度上取决于水分。牛肉腌制过程中品质形成与脂质氧化具有密切相关性。

• 单位
  石河子大学